生蚝正确的去壳方法是什么王菲
生蚝正确的去壳方法是什么?
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综艺节目
2020-10-27 13:02:08
【Poppy 厨房】生蚝刺身 多图慎入!
此方法是为了保留生蚝的壳完整,也不会有破碎的壳在生蚝肉里,生蚝不需要冲洗,可以直接摆盘食用。这篇是详细教学篇,是为了让大家了解每个步骤,熟手开的是非常快的。Poppy语文不大好。。。。大家凑合看吧。。。
生蚝又名牡蛎,在国内各地名字不同,山东和大连地区称之为海蛎子。牡蛎有很多品种,各个品种大小不一,通常生吃的是个头较小的,大个头用来烧烤或者油炸更佳。不同的水域赋予了它们不同的味道。有的生蚝偏甜,有的偏咸,而我本人更喜欢偏甜的。出国之前,一直无法理解为什么歪果仁们会喜欢生吃牡蛎,以前一直最喜欢吃炸蛎黄。来了以后发现生吃的实在是太好吃了!于是油炸的变为第二顺位。
如何辨别生蚝是否新鲜
闻味道:新鲜的牡蛎应该有一种海洋的味道,不新鲜的牡蛎闻起来有一种腥臭味。
看是否有闭合:整个牡蛎是紧紧闭合没有任何缝隙的。如果发现有微微张口,摁一下牡蛎的壳,如果会闭合,牡蛎还是活的,如果没有任何反应,就可以直接扔掉了。
开壳后:新鲜的牡蛎开壳后,肉质饱满,汁液充足;腐败的牡蛎肉干瘪,发臭,没有多少汁液。
工具:毛巾or专业防护手套菜板开牡蛎专用刀
牡蛎刀:虽然侧面没有开刃的,但是因前端较尖,在开生蚝时如果使用不当用力过猛也会误伤自己的手。不同的牡蛎刀区别在于刀的前端,大家可以凭自己的喜好选购。最重要的一点是,刀身一定要厚且硬,软的刀是没法用力的。
毛巾or专业防护手套:适合初学者保护自己的手,手套的效果会比毛巾好,请挑选专用的手套,高手随意。
材料:牡蛎若干,Tabasco辣椒酱,青柠或是柠檬,冰
准备工作:用小刷子将牡蛎上的泥土刷洗干净。准备一个碗铺满冰,或是像我这次在没有冰的情况下,用粗盐或是小石子铺在盘子里,用于盛装之后开好的生蚝。
准备开生蚝!
1. 毛巾对折,可以一半垫在生蚝下,将生蚝平的一面朝上。另一半毛巾裹住自己的手。
2. 牡蛎一头宽而薄,一头窄而厚。用牡蛎刀以一定的角度从窄的一面的尾端缝隙插入。
3. 边将刀左右小幅度转动,并使力让刀更加深入牡蛎中。
4. 刀身进入大概不到1cm,就可以大幅度转动刀身一次,会听见“啪”的一声,牡蛎壳就打开了。这时候切记停住!停住!停住!不要硬开壳!!!
牡蛎有一块肌肉是链接两边的壳,这块肌肉是它的闭壳肌,要把肌肉切断后,才会有一个好看完整的牡蛎;硬拉开牡蛎就不成形了哦!
5. 两种方式切这块肌肉,第一种最常见的方法,从沿着开的口,划一圈,碰到肌肉的时候,你会感觉到,将其切断;
第二种高阶法,牡蛎刀从开口处深入牡蛎右前方,就能切刀那块肌肉。初学者推荐第一种。
6. 开盖!闭壳肌
刚才有说到这块肌肉是连接两边的壳,切开了第一面后,我们要把第二面的肌肉也切断。肌肉就是一个小白丁,有内向外的方向把它切断
7. 顺势把牡蛎翻一个身。
8. 放入容器中,要将生蚝放稳,不要浪费汁液。
在开了N个生蚝之后,洗个手开吃吧!
青柠或是柠檬,加上Tabasco。就是我认为最简单最美味的生蚝组合。酱料请自由组合or无酱料
Tip:
用毛巾或是手套不是为了保护生蚝,是保护自己的手。
第三步,一定要小幅度的转动刀,幅度太大会制造出大量碎壳。
给生蚝翻身的原因:平的一面壳的肉是平的,另一面凹槽的牡蛎肉是饱满有弧度的。为了美观,开完生蚝的之后,最好给牡蛎翻一个身。
在食用时生蚝怎么打开壳,用冰盛一是为了保鲜,二是为了固定生蚝,以防生蚝东倒西歪。我用大粒粗盐,只起到了第二个作用。也可以用其它材料像小石子之类的,来固定生蚝。
吃多少生蚝,就开多少,最好不要提前很久开。
青柠比柠檬更酸,味道更重。可以都尝试一下,选择一个自己比较喜欢的,个人偏好青柠。
打开后的生蚝一定要平的一面朝上生蚝怎么打开壳,以免浪费汁液!
关于到底开过的生蚝要不要冲洗的问题,我个人比较喜好原汁原味。一般西餐的做法也是不会冲洗,如果比较介意的话,冲洗也是无妨的。
生蚝的保存:一个容器上,放一个可以漏水的架子,铺上冰,将每个生蚝都接触冰面,平的那面朝上,放入冷藏。每隔一天换一次冰,建议尽快使用,牡蛎没有食物会饿瘦的哦。一定要能把水漏出去,牡蛎泡在冰水里会死掉的。
生吃牡蛎的禁忌:肝脏有问题的患者,请不要生吃牡蛎。孕妇和小孩请不要吃任何未煮熟的海鲜和肉类。其它有潜在问题的人群,也请不要尝试。
做饭是一件开心的事,如果做得不开心,那我们出去吃!
Bon Appétit!
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